Metti la quinoa in una pentola con acqua salata . Copri e cuoci a fuoco lento per 15 minuti o fino a quando tutta l’acqua è stata assorbita Riscalda l’olio in una padella capiente. Aggiungi la cipolla tritata, l’aglio, il peperone giallo e soffriggi a fuoco lento fino a quando diventano morbidi. Aggiungi i pomodori tagliati a dadini, la salsa di pomodoro e tutte le spezie. Copri la padella con un coperchio e fai cucinare delicatamente fino a quando il pomodoro non si sarà trasformato in salsa. Aggiungi il tofu e gli spinaci e copri di nuovo fino a quando gli spinaci non sono appassiti, aggiungi i ceci cotti, le olive e lasciali scaldare. Servire con quinoa cotta condita con prezzemolo tritato.